Több generációnyi Hernyák a Jardinette-ben

Na jó, csak kettő, de így is több, mint amit Etyeken kívül megszokhattunk: a Jardinette Apa-fia borvacsorák sorozatának legutóbbi szeánszán Hernyák László és Hernyák Tamás együtt prezentálta a borsort. Megyeri Sára beszámolója. Ma kevéssé divatosak az ültetett borvacsorák, pedig egyvalamiben felülmúlhatatlanok: a sztorikban. Lényegesen közvetlenebb képet mutatnak magukról a vendéglátók, étteremtulajdonosok, chefek és borászok, mint... Tovább..


Na jó, csak kettő, de így is több, mint amit Etyeken kívül megszokhattunk: a Jardinette Apa-fia borvacsorák sorozatának legutóbbi szeánszán Hernyák László és Hernyák Tamás együtt prezentálta a borsort. Megyeri Sára beszámolója.

Ma kevéssé divatosak az ültetett borvacsorák, pedig egyvalamiben felülmúlhatatlanok: a sztorikban. Lényegesen közvetlenebb képet mutatnak magukról a vendéglátók, étteremtulajdonosok, chefek és borászok, mint a hagyományos kóstolókon – kifejezetten sok idő áll rendelkezésre kényelmesen kóstolni és beszélgetni.

Családi vállalkozás

A Jardinette kertvendéglőt Kálmán Zoltán édesapja alapította 2001-ben, aki korábban 25 évig vezette az Olimpia szállót, így legendás alakja volt Budapest vendéglátásának. A helyszínen pedig több mint 150 éve vendéglő áll, így budai helyszín ide vagy oda, a hely sikerre volt ítélve. A nyitás éveiben azonban még szitokszónak számított a magyar konyha és a kockás terítő, így lett francia a név és eklektikus az étlap.
„Ma már vállaltan magyar konyhát viszünk, és nem a ma divatos, „újragondolt” formában: mi szeretnénk a legjobb vidéki vendéglő lenni Budán!” – mondta el Kálmán Zoltán, a Jardinette tulajdonosa. Ennek megfelelően az állandó étlap ikonikus fogásai közé tartozik borjúpaprikás tojásos nokedlivel, a rántott borjúláb vagy a beouf bourguignon marhapofából készítve.
A Németvölgyi úton található hatalmas kert tavasztól nyárig mutatja az igazán szerethető, „napsütésben fa alatt ebédelős” arcát, de a tágas télikert a zordabb időszakokban is tökéletes helyszíne a ráérős, fesztelen családi ebédeknek.
Csánky István chef a Hernyák-borokhoz persze a hétköznapitól teljesen eltérő menüsort állított össze: így lett a zöld veltelini kísérője a kakukkfüves pisztráng kardamomos spárga creme bruleé-vel vagy a chardonnay párja a fehérmák-kéregben sült házinyúl ananászos vajmártásban, mandulapárnával.

Az este másik családi vállalkozása

A Hernyák család a 90-es évek elején települt a délvidéki Csantavérről Magyarországra, 1993-ban pedig Etyeken megvették az első pincéjüket 15000 forintért. „Közgazdászként úgy érzem, jó üzletet csináltam: 8 évvel később 15 millióért adtuk el” – kezdte a sztorizást Hernyák László. „Akkoriban még csak Báthori Tibor és a Törley készített Etyeken palackozott borokat, ezért történelmileg úgy alakult, hogy egyszerre építettük a családi pincét és a borvidéket is.” Az első pincefesztiválon nagyon jól érezték magukat a gazdákkal és azzal a három-négy budapesti vendéggel, aki elment Etyekre. Pár évvel később pedig elcsábították egy borozásra Rókusfalvy Pált, aki megemlítette, hogy a reklámcégét csatasorba tudná állítani az ügy érdekében: 2003-ban már nagyot gondoltak és 3-400 emberrel számoltak, ám a hétvégén ebből 20000 lett!

„Törley József is csantavéri volt!”

Az 5+1 tételes borsor az Etyeket meghatározó szőlőfajtákat mutatta be: a sauvignon blanc-t, a chardonnay-t és a pinot noirt (némi kikacsintással a zöld veltelinire) A pezsgő viszont hiányzott a sorból: Hernyákék sok más termelővel együtt ebben látják a borvidék igazi jövőjét. Ennek megfelelően csak tökéletes állapotban hajlandók vele a nagyközönség elé lépni, így – piaci követelések ide vagy oda – a pezsgőért még el kell zarándokolni az etyeki pincébe.
Az első házikóstolón kiderült, hogy 12 etyeki borász készített a saját pincéjében pezsgőt! Igaz, volt köztük olyan tétel, amelynek az 500 palackjából csak 300 buborékolt, de már akkor látszott, hogy ezt mindenki komolyan veszi közülünk.” Ezért Hernyák Tamás Champagne-ba ment tanulmányútra, a tapasztalatait pedig önszerveződő továbbképzéseken osztotta meg a borászokkal. Mára ott tartanak, hogy az utolsó simításokat végzik a meglehetősen rigorózusnak ígérkező etyeki eredetvédelmi leíráson, a saját pincéjükben pedig a következő tíz évben szeretnék megfordítani a mai arányt és a 20000 palack pezsgő mellé „mutatóba” szeretnének 5000 palacknyi csendes bort készíteni.
Az építkezést pedig – minden fogadkozás ellenére – nem tudják abbahagyni: nemsokára elkészül Laci saját „játszótere”, a párlatház, ahol referencialepárlót állítanak üzembe és dédelgetett törkölypárlatai végre a boroktól külön érlelődnek majd.

(Visited 4 times, 4 visits today)

The post Több generációnyi Hernyák a Jardinette-ben appeared first on VinCE Magazin.


Object moved

Object moved to here.