Száraz vagy édes? Nem verseny!

Ősszel piacra került száraz furmintjuk, az Inspiration kapcsán szervezett kóstolóebédet a tokaji Disznókő Pincészet. Saját boraik mellett az AXA Millésimes két további birtokáról, az édesborairól híres Sauternes és Portó borvidékéről kóstolhattunk száraz és édes borokat. Szakszon Réka beszámolója. A Costes Downtown adott otthont a Disznókő szűk körű eseményének, amelynek egyik célkitűzése volt, hogy a pincészet... Tovább..


Ősszel piacra került száraz furmintjuk, az Inspiration kapcsán szervezett kóstolóebédet a tokaji Disznókő Pincészet. Saját boraik mellett az AXA Millésimes két további birtokáról, az édesborairól híres Sauternes és Portó borvidékéről kóstolhattunk száraz és édes borokat. Szakszon Réka beszámolója.

A Costes Downtown adott otthont a Disznókő szűk körű eseményének, amelynek egyik célkitűzése volt, hogy a pincészet bemutassa, miért hisznek a száraz borokban egy „édes” borvidéken. „Nem arról érdemes beszélni, hogy a száraz vagy az édes bor jó, hanem hogy melyik a nagy bor” – fektette le az alapvetést már a kóstolóebéd kezdetén Mészáros László birtokigazgató, miközben az első bort, a 2017-es Disznókő Tokaji Dry Furmintot kóstolhattuk. A pincészet egyik alapbora minden évben elkészül, kiváló aperitifként, de akár könnyű ételek vagy halas fogások mellé is megfelelő párosítás lehet. A birtokigazgató bevallása szerint a száraz furmintból a 2017-es az egyik kedvenc évjárata.

Disznókő Tokaji Dry Furmint 2017

A Disznókő Tokaj egyik meghatározó borászata, termékeik hetven százalékát a nemzetközi piacon értékesítik, de boraik megtalálhatók a legjobb hazai éttermekben is. A Tokaji borvidék délnyugati kapujában található szőlőbirtok nevét a területén található Disznókő szikláról kapta, amelynek formája vaddisznóra emlékeztet.

Disznókő Tokaj – a pincészet épülete

A birtok tulajdonosa 1992 óta az AXA Millésimes, amelynek olyan borászatai vannak, mint a bordeaux-i Château Pichon-Longueville Baron, a Château Petit-Village, a Château Suduiraut, a burgundiai Domaine de l’Arlot, illetve Portóban a Quinta do Noval. Az AXA célja, hogy az adott borvidék sajátosságainak megfelelő működést biztosítson az adott birtokokon. „A borok és a borvidékek is számtalan értéket képviselnek, amelyeket próbálunk a legjobban kihasználni és kommunikálni” – mondta el Mészáros László, aki a tokaji birtok igazgatásán túl az anyacégben koordinációs szerepet tölt be. (A Château Pichon Baronról a VinCE decemberi számában olvashatnak részletesebben.)

Kísérletezés és inspiráció

Közben megérkezik az előétel: a tányérokon pisztrángot, kaviárt és paszternákot szolgálnak fel, amihez egyik poharunkba a várva várt 2017-es Inspiration kerül, a másikba pedig az S de Suduiraut ugyanebből az évjáratból.

A Disznókő új száraz bora, az Inspiration ősszel került piacra, és elsődleges sajátossága, hogy parcellánkénti szürettel és feldolgozással, a kisebb dűlőkről származó szőlőből készül. Az új szárazbor furmint alapú, de a 2017-es évjárat 85%-ban furmint és 15%-ban hárslevelű tételek házasítása. Ezek az arányok a jövőben az évjárat jellegétől függően változhatnak. „Azért is kapta új borunk az Inspiration nevet, mert hosszú kísérletezés és közös munka fűződik hozzá, amely egyrészt új borászunknak, Filep Gergelynek, másrészt nálunk dolgozó gyakornokainak is köszönhető” – ismerteti a név eredetét a birtokigazgató. A bor finom savait és ásványosságát selymesebbé teszi a hárslevelű.

Disznókő Tokaji Dry Inspiration 2017

A másik pohárból kóstolt Château Suduiraut száraz fehérbora bár Sauternes-ből származik, mégsem viselheti a Sauternes nevet (ezt csak az édes borok kaphatják meg a terroiron, ahogy Portóban is), hivatalosan tehát Bordeaux Blanc a besorolása. „Tokajban is többször felmerült, hogy csak az édes borokat, az aszút és a szamorodnit hívhassuk tokajinak, de végül mindig leszavazták az ötletet.” A boron virágos és citrusos aromákat érezhetünk, és az Inspirationhöz hasonlóan megfigyelhető az ásványos jellege.

Tokaji aszú vs. sauternes-i édesbor

A száraz borok után édes vizekre evezünk. A poharainkba a Disznókő 2011-es 6 puttonyos Kapi Tokaji Aszúja és egy szintén 2011-es Château Suduiraut Sauternes kerül. A Kapi Aszú a Disznőkő-dűlő felső egyharmadáról származó szőlőből készül. A déli, meleg fekvésű lejtőn a korai érés miatt a savak szépen megmaradnak. A 100% furmintot tartalmazó dűlőszelektált, hatputtonyos aszúban a sav és a cukor aránya tökéletes egyensúlyt hoz létre. „Ez a legelegánsabb, legegyensúlyosabb borunk” – mondja büszkén a birtokigazgató.

Château Suduiraut Sauternes 2011

A mazsolásra töppedt aszúszemekkel szemben Sauternes-ben a botrytis intenzívebb, és ezáltal sűrűbb penésszel belepett, szőrösebbnek tűnő szőlőszemeket hagy maga után. Emellett a francia borvidéken nem olyan száraz az idő, mint nálunk, ezért marad annyi lé a szüret után, hogy préselhető legyen a szüretelt mennyiség, míg Tokajban speciális évjárat kell a megfelelő mértékű aszúsodáshoz. Többek közt ennek is tudható be, hogy Sauternes-ben teltebb édes borok születnek, míg a tokaji aszú inkább hosszabb, egyensúlyosabb.

„Ha a tokajiak sauternes-it kóstolnak, mindig büszkén állapítják meg, hogy a tokaji aszú sokkal jobb” – meséli mosolyogva Mészáros László. „Nálam alkalomtól is függ, hogy mihez van inkább kedvem: Kapi Aszút akkor iszom, ha kell az energia, és fel akarom dobni magam. A Suduiraut Sauternes pedig inkább lazításhoz illik, akár egy sajttál mellé.” Az ebéd következő fogásaként mazsolával és szőlővel készült kacsamáj terrine-t párosíthatunk a két kiváló édes bor mellé.

Legtöbbünknél elsősorban a sav-cukor egyensúly miatt egyértelműen a Kapi Aszú kerül ki győztesen a kóstolásból. „Veszélyes két bort együtt kóstolni, óhatatlanul összehasonlítjuk őket, ami nem biztos, hogy mindig a jó irányba dől el. Persze ez nem verseny – mondja nevetve Mészáros László. – Azért mutatom ezeket, mert szerintem mindegyik szép bor.”

Portugália és a száraz boros forradalom

A következő 2015-ös Quinta do Noval Douro DOC borral Tokaj és Sauternes után portugál felségterületen kalandozunk. A Duoro völgyében található pincészet csak saját szőlőt használ, akárcsak a Disznókő Pincészet. „A világ legszebb borvidéke” – állítja Mészáros László a teraszos művelésű Duoro völgyéről.

Quinta do Noval – Axa Millesimes (Fotó: Serge Chapuis)

A folyó keleti részét elérte a száraz boros forradalom, és nagyon jó áron kaphatóak jó minőségű száraz vörösborok. „Több hasonlóságot is találunk Magyarország és Portugália közt: mindkét országnak van egy mitikus borvidéke (Tokaj, Portó), ami világszerte népszerű, de az ezen kívüli terroirok kevésbé ismertek nemzetközi viszonylatban. A drága vörösborokat, akárcsak itthon, inkább az országon belül tudják eladni.”

A fiatal, gyümölcsös, de magas tannintartalmú bor mellé a Costes Downtown portugál chefje a vadas portugál verzióját készítette el mangalicaszűzből.

Előkerül a portói

A különleges desszerttel felkerül a korona is az ebéd tetejére: a csokoládégömb, fagylalt és törökméz tökéletes kombinációjából készült édességhez érkezik a Quinta do Noval 2013-as vintage portóija. A csokoládé kihozza a portói fűszerességét, a fagylalt után pedig jóleső meleget érzünk a portóit kortyolva.

A birtokigazgató a portói elkészítési módjába is beavat minket: „a szőlő a leszedés után nagy kádakba kerül, ahol lábbal tapossák a gyümölcsöt, közben szól a harmonika és mindenki táncol – felemelő élmény átélni a folyamatot. Amikor erjedéskor már csak 100 gramm cukor van a cefrében, 70%-os alkoholt adnak hozzá, és leállítják az erjedést. Ahhoz, hogy alkohollal erősítve is megmaradjon a gyümölcsössége, a cefrének is elképesztő érettségre, tannintartalomra van szüksége – ez a fantasztikus a portóiban.”

(Visited 4 times, 7 visits today)

The post Száraz vagy édes? Nem verseny! appeared first on VinCE Magazin.


Object moved

Object moved to here.