Hogyan készül a tökéletes borlap? Borkurzus

Egy angol Master of Wine, Nick Adams és egy kelet-európai Master Sommelier, Adam Pawłowski néhány éve már együtt dolgozik azon, hogy közös ügyfeleiknek minél jobb borlapot állítsanak össze. Tapasztalataikat a VinCE Budapest egyik mesterkurzusán is megosztották az érdeklődő szakmabeliekkel. Szerző: Kriston Orsolya Fotó: Bácsi Róbert László Tökéletes nem létezik Az első szabály, amit észben kell... Tovább..


12

Egy angol Master of Wine, Nick Adams és egy kelet-európai Master Sommelier, Adam Pawłowski néhány éve már együtt dolgozik azon, hogy közös ügyfeleiknek minél jobb borlapot állítsanak össze. Tapasztalataikat a VinCE Budapest egyik mesterkurzusán is megosztották az érdeklődő szakmabeliekkel.

Szerző: Kriston Orsolya

Fotó: Bácsi Róbert László

Tökéletes nem létezik

Az első szabály, amit észben kell tartanunk, hogy nincs tökéletes borlap – az előadók ezzel a kijelentéssel azonnal megcáfolták előadásuk címét. A tökéletes borlap az étteremnek mindenben megfelelő borlap, amely céljainak, terveinek, étlapjának, közönségének ismeretében készül. A jó borlap alapja pedig nem más, mint a jó minőségű ház bora. A ház bora ugyanis az étterem névjegye, egyfajta bemutatkozás, melynek nem elsősorban olcsónak kell lennie, hanem jónak, jellegzetesnek, az étterem profiljához tökéletesen illőnek.

A leggyakoribb hibák

Az egyik leggyakoribb hiba, amit a borlappal kapcsolatban az éttermek elkövetnek, hogy hosszú ideig nem változtatnak rajta, ha már bevált, holott a borlapnak ugyanúgy változni kell, mint a menünek. A legrosszabb indok, amit az étterem-tulajdonosok ezzel szemben fel szoktak hozni, hogy azért nem fektetnek több energiát a borkínálatba, mert a vendégeiket nem érdekli a bor, holott egy ilyen kijelentés a vendégek alábecsülését jelenti. Épp az ilyen nehezen múló berögződések miatt fontos, hogy a személyzet borral kapcsolatos tréningjét szakemberre bízzák, mint hogy az étterem vezetője maga próbálja képezni őket borismeretből.

Megfelelő árrés

A borlap összeállításakor fontos, hogy az étterem olyan nyereséget állapítson meg a borok esetében, amely nem túl magas, hiszen ezzel arra ösztönözi a vendéget, hogy az értékesebb borokból válasszon. Jó módszer például, ha nem a borok árával arányos az árrés, hanem minden borhoz értékétől függetlenül azonos összeget rendelünk.

Ismerni kell a vendéget!

Ha jól akarunk borlapot összeállítani, először is az eladási statisztikákat érdemes megnézni: az új borlap gerincét ugyanis azok a borok fogják meghatározni, amelyeket a vendégek eddig is kedveltek, és népszerűek voltak az étteremben, ezekből vagy hozzájuk hasonlók tételekből továbbra is kell a borlapon tartani. A közkedvelt borok mellé egyaránt kell olcsóbb és drágább tételeket társítani, melyek kiválasztásánál mindenkor a menüt kell szem előtt tartani.

Divatirányzatok

A borlapon érdemes egy-egy borral megfelelni az épp aktuális trendeknek, de nem szabad abba a hibába esni, hogy például a természetes borok divatjának bűvöletében kizárólag biodinamikus, organikus tételeket válogatunk össze. Ne felejtsük el, hogy a divatirányzatok folyton változnak, nem lehet ez az egyetlen szempont, amely meghatározza a borválasztékot. Ugyanakkor bátran válasszunk néhány kevésbé ismert tételt például feljövőben lévő borvidékekről vagy különleges szőlőfajtákból. Az sem szerencsés, ha elsősorban a díjnyertes borok után megyünk. Ehelyett inkább egy kevéssé hangzatos, de mindig működő alapelvet kell szem előtt tartanunk: szolgáljunk fel jó bort, amivel a vendégek elégedettek lesznek. Nem érdemes a szélsőségeket hajszolni, ugyanakkor jó, ha vállalunk egy kis kockázatot, s izgalmat viszünk a borkínálatba.

Pohárban a siker

A korszerű boradagolók, mint a Coravin segítségével elkerülhetjük azt a dilemmát, hogy kinyissunk-e egy értékesebb palack bort is, mi lesz, ha nem fogy el poharazva. Különösen ebédidőben hasznos, ha van ilyen eszközünk, hiszen ilyenkor szinte senki nem rendel palackkal. Egy ilyen eszközzel a birtokunkban viszont kisebb mennyiségeket is kínálhatunk különösen exkluzív borokból, az egyik angol étteremben arra is volt már példa, hogy Château Palmert mértek 75 ml-es egységekben. Így is 40 £-ba került, de korántsem volt olyan elérhetetlen, mint egy egész palack, s a vendégeknek páratlan élményben volt részük.

Képezzük a személyzetet!

Talán magától értetődőnek tűnik, de a személyzet képzése a legfontosabb befektetés, ha hasznot akarunk elérni a boreladásokból. A legjobban összeállított borlap is csak akkor működik, ha a pincérek magabiztosak, megfelelő tudással rendelkeznek a borokról, és meggyőzően be tudják mutatni az ajánlott tételeket. Ezért mindenképp ajánlott szervezett továbbképzéseket tartani akár a borokról, akár bor-étel párosításokról. Általános probléma, hogy a pincérek fiatalok lévén olyan generációhoz tartoznak, amely még nem iszik rendszeresen bort, hiszen a fogyasztók általában harminc év felett fordulnak komolyabban a bor felé. A képzés mellett érdemes eladási prémiumot vagy versenyt is meghirdetni számukra (gyakran ez az étteremnek sem jár további költséggel, hiszen a forgalmazó szívesen ajánl fel jutalmat azért, hogy több fogy a termékeiből). Hasznos továbbá egyfajta kézikönyvet szerkeszteni az étterem borkínálatáról, hogy a személyzet új tagjai könnyedén megszerezhessék ugyanazt a tudást, mint a tapasztaltabb kollégák.

15

Az ideális borlap

Az jó borlap az, amely a vendég számára működik és használható. Természetesen ez a megjelenésére is igaz: legyen átlátható, jól szerkesztett, illeszkedjen megjelenésében az étterem designjához. Frissítsük folyamatosan, mindig az aktuálisan kínált évjáratok szerepeljenek rajta. Legyen könnyen olvasható, és kövessen valamilyen rendszert, például termőhelyek szerint, de akár ár alapján is lehet rendezni a tételeket. Jó ötlet a bor jellege szerint csoportosítani, így eleve kialakulhat valamilyen kép a vendégben, hiszen neki is valószínűleg arról van elképzelése, hogy milyen típusú bort szeretne inni, például könnyed, gyümölcsös fehéret, vagy egy érettebb tételt komolyabb szerkezettel. A jó borleírás felkelti az érdeklődést a bor iránt: néhány jellegzetesség, a termőhely, szőlőfajta bemutatása ismeretében az ételekhez is könnyebb bort választani. És ne felejtsük el, hogy érdemes a vendégekre hallgatni: ne hagyjunk el olyan bort, amelyért a törzsvendégek lelkesednek, hiszen úgyis vissza fogják követelni.

A bor-étel párosítás művészete

Bár ez a téma kimeríthetetlen, a fő szabály mindig ugyanaz marad: a párosítás az egyéni ízlésen alapul. Ha a bor legfontosabb tulajdonságai felől közelítünk, akkor a következőkre érdemes figyelni.

  • Az alkohol a borban összecsap az étel fűszerességével, így a fűszeres ételekhez mindenképp alacsonyabb alkoholtartalmú borokat érdemes választani.
  • A párosításnál a sav is kulcsfontosságú: a bor sava legalább olyan magas vagy magasabb legyen, mint az étel savai.
  • A borban lévő maradékcukor szintén érje el vagy haladja meg az étel cukortartalmát. Ugyanakkor a sós és édes íz jól megfér egymás mellett, tehát sós ételek mellé is lehet édes bort párosítani, különösen mivel az édesség a nagyon csípős ízeket is képes tompítani. Az off-dry borok pedig képesek tompítani az ételek agresszív ízeit.
  • A borban lévő tannin jól illik az ételben lévő fehérjéhez, mert kémiai reakcióba lépnek egymással, így a fehérje lágyabbá teszi a tanninokat. Ugyanakkor ha olajos halhoz kóstoljuk a tanninos bort, fémes ízt érezhetünk.
  • A főzési eljárás is fontos szempont, az erősen redukált mártások például komplex bort követelnek.
  • Az alapízek mellett (sós, édes, keserű, savanyú) létező titokzatos ötödik umami íz (a szárított hús és az aszalt paradicsom például jellegzetesen umamis) is gondot szokott okozni, mert ennek esetében a párosított bor textúrája is fontos; az oxidatív borok, mint a száraz szamorodni, különösen jól működnek az umamis ételek mellett.
  • Közkeletű vélekedés, hogy a champagne mindenhez illik, ami bizonyos fokig igaz is, az érettebb champagne-ok még elbírnak a fehér húsokkal vagy a borjúval, de marhahússal már valószínűleg nem fognak működni, ugyanakkor az idősebb champagne-ok meglepően jól párosíthatók például érett kecskesajthoz. Viszont biztosan nem könnyű őket desszertekhez párosítani, esetleg gyümölccsel vagy souffléval érdemes egy próbát tenni.

13

Hogyan adjunk el több bort az éttermünkben?

– Ajánljunk bort pohárral háromszor, az étkezés minden egyes fogásához.

– Készítsük fel a személyzetet, hogy a borlapot mutassák is be, ne hagyják az asztalon magyarázat nélkül.

– Ajánljuk egy egész palackot, ha ketten is pohárral kérik ugyanazt a bort

– Tegyünk borospoharat minden asztalra.

– Tartsunk az egyes szőlőfajtákhoz kifejlesztett poharakat az étteremben, esetleg el is adhatunk az érdeklődőknek.

– A személyzetnek állítsunk fel heti és havi eladási célokat, s ajánljunk magasabb prémiumot az ebédidőben eladott borért.

A Master of Wine és a Master Sommelier közös alapelvei

– A borlap kialakítása során a legfontosabb a megrendelővel való együttműködés.

– Olyan borlapot kell készíteni, mely nem a szakértőnek, hanem a megrendelőnek felel meg.

– Mindvégig a megrendelő üzleti igényeit és érdekeit kell figyelembe venni, és nem a bor „ezoterikus” szempontjait.

– Ne változtassunk pusztán a változás kedvéért, először is azt kell azonosítani, hogy mi az, ami már eddig is működött a borlapon.

– Nem a méret a lényeg – ne állítsunk össze olyan borlapot, amely nagyobb, mint amekkorára szükség van.

– A személyzet tagjait ugyanúgy meg kell nyerni az új borlapnak, mint a menedzsmentet, különösen ha már van borral foglalkozó csapat az étteremben.

– Határozzunk meg célokat, és ragaszkodjunk hozzájuk.

– Értékelés és ellenőrzés – figyelemmel kell kísérni az új borlap fogadtatását, s ha szükséges, bizonyos kiigazításokat tenni, hogy elérjük céljainkat.